15 августа 2025 года на паблике «Баргузинская долина/Баргажанай гол» мне приходилось написать пост со словами: «Из далёкого детства помню такие виды молочных продуктов, как питьевое молоко, сливки, сметана, творог, масло сливочное, масло топлёное, ээзгэй (варёное молозиво), курунга, бозо, аарса…».
Меня вдохновило в комменте к посту одно высказывание Надежды Бадмаевой из с. Хилгана Баргузинского района: «Здорово! Мы можем ли вашу статью использовать в наших фестивалях? Распечатать и всем гостям раздавать…».
Надежда Феликсовна Бадмаева известна в Бурятии как организатор фестивалей молока «Сагаан эдеэнэй найр», посвящённых развитию молочной отрасли и культуре бурятского народа.
И вот хотелось бы продолжить эту тему с добавлением некоторых сюжетов.
Мама моя Чойропова Дарима Бубеевна (1914-1998) делала черёмухово-молочное лакомство с успехом в домашних условиях. Находясь в деревне, отправляла нам, студентам, посылку с гостинцами, например, с черёмухово-молочной сластью, топлёным маслом, домашним йогуртом, или чем-то, что было особенным для нас в городе.
Лакомым молочным блюдом было «үрмэ». Особой технологии приготовления үрмэ у баргузинских бурят, кажется, не было. Домашнее жирное молоко кипятили, пока на поверхности не образуется достаточно пены. Кастрюлю с кипячённым молоком оставляли в режиме остывания, оно «дозревало», за это время сливочный слой на молоке уплотнялся (толщина зависела от жирности молока). Пенку осторожно отделяли от краёв и снимали деревянными лопатками на блюдце.
Отец мой любил «тараг» из овечьего молока. Это заквашенное молоко, одновременно простой и очень вкусный, освежающий, питательный, утоляющий и жажду и голод напиток, наподобие современного кефира или простокваши. У кого-то он выходил жидким, у моей мамы - непременно густым.
Готовили тараг прямо из парного молока, в который закваской добавляли немного от оставшегося прежнего тарага. Если же закваски нет, её легко приготовить. Для закваски потребуется немного сметаны и ржаного хлеба. С хлеба срезать корочки, хлеб искрошить и смешать либо со сметаной и/или можно со стаканом некипяченого тёплого молока, дать постоять, чтобы заквасилось, затем можно хлеб отжать, процедить.
И влить этой полученной закваски в кипячёное, но остуженное до теплоты молоко (30-50 гр. закваски на литр молока). Тщательно размешать, а потом ёмкость хорошо укутать, оставив в медленно остывающем тепле на полсуток-сутки.
Готовый тараг подают к столу охлаждённым, перемешав его со сливками или сметаной (но можно кушать как есть, без добавок, и так жирно ведь).
Популярной едой у баргузинских бурят являлся раньше «тибhэн» («тибүүһэн» - барг.), как корень саранки, потому как луковицы сараны варили в молоке и добавляли в разные блюда. Существовал даже суп, где основным ингредиентом являлись корни сараны, сваренные в молоке.
Мама моя умела делать напиток, наподобие сегодняшнего йогурта. Из сливок и лесной ягоды - самым простым способом. В чаше соединяла молоко, сливки и измельчённые лесные ягоды (кислицу, смородину или бруснику), добавляла сахар, перемешивала до однородной массы. Блендера в то время не было, заменяла его в домашних условиях венчиком, тёркой, или даже мясорубкой. Так как ягода не проходила тепловую обработку, она должна быть свежей, без признаков порчи.
Маме моей, по заказу отца, приходилось испечь «бурятский хлеб» («бурайд хлемэ»). Продукты: мука, овечье молоко, масло сливочное, сахар, соль (и без дрожжей). Хлеб ставила в печь за заслонку, и он медленно томился, приобретая неповторимый вкус.
И, наконец, про «ээзгэй». Перед едой кусочки «ээзгэй» ставили на спину лежащего телёнка в трёх местах, приговаривая вслух, сопровождая действие со словами: «Урай бү ябаарай, уһанда шэнгэжэ болохош; һүүлдэ бү ороорой, һүнэһэн һайгсаанай болобош; дундуугаарнь байхаар оролдоорой!».
Это как в концепте «Срединного пути» тибетского буддизма. Приведу в качестве примера одно высказывание Его Святейшества Далай-ламы XIV: «Нехорошо быть слишком радикальным, точно также и как слишком консервативным, надо идти средним путём. Вообще в любом отношении важна умеренная середина» (журнал «Гарууда», 1992, № 1. - С. 22).
… Известно, что буряты встречают гостей молоком или другой молочной пищей, как русские - хлебом-солью.
Чай у бурят пьют с молоком, и говорят: «Чай с молоком - для друга!».
Цыренжаб Чойропов.
Меня вдохновило в комменте к посту одно высказывание Надежды Бадмаевой из с. Хилгана Баргузинского района: «Здорово! Мы можем ли вашу статью использовать в наших фестивалях? Распечатать и всем гостям раздавать…».
Надежда Феликсовна Бадмаева известна в Бурятии как организатор фестивалей молока «Сагаан эдеэнэй найр», посвящённых развитию молочной отрасли и культуре бурятского народа.
И вот хотелось бы продолжить эту тему с добавлением некоторых сюжетов.
Мама моя Чойропова Дарима Бубеевна (1914-1998) делала черёмухово-молочное лакомство с успехом в домашних условиях. Находясь в деревне, отправляла нам, студентам, посылку с гостинцами, например, с черёмухово-молочной сластью, топлёным маслом, домашним йогуртом, или чем-то, что было особенным для нас в городе.
Лакомым молочным блюдом было «үрмэ». Особой технологии приготовления үрмэ у баргузинских бурят, кажется, не было. Домашнее жирное молоко кипятили, пока на поверхности не образуется достаточно пены. Кастрюлю с кипячённым молоком оставляли в режиме остывания, оно «дозревало», за это время сливочный слой на молоке уплотнялся (толщина зависела от жирности молока). Пенку осторожно отделяли от краёв и снимали деревянными лопатками на блюдце.
Отец мой любил «тараг» из овечьего молока. Это заквашенное молоко, одновременно простой и очень вкусный, освежающий, питательный, утоляющий и жажду и голод напиток, наподобие современного кефира или простокваши. У кого-то он выходил жидким, у моей мамы - непременно густым.
Готовили тараг прямо из парного молока, в который закваской добавляли немного от оставшегося прежнего тарага. Если же закваски нет, её легко приготовить. Для закваски потребуется немного сметаны и ржаного хлеба. С хлеба срезать корочки, хлеб искрошить и смешать либо со сметаной и/или можно со стаканом некипяченого тёплого молока, дать постоять, чтобы заквасилось, затем можно хлеб отжать, процедить.
И влить этой полученной закваски в кипячёное, но остуженное до теплоты молоко (30-50 гр. закваски на литр молока). Тщательно размешать, а потом ёмкость хорошо укутать, оставив в медленно остывающем тепле на полсуток-сутки.
Готовый тараг подают к столу охлаждённым, перемешав его со сливками или сметаной (но можно кушать как есть, без добавок, и так жирно ведь).
Популярной едой у баргузинских бурят являлся раньше «тибhэн» («тибүүһэн» - барг.), как корень саранки, потому как луковицы сараны варили в молоке и добавляли в разные блюда. Существовал даже суп, где основным ингредиентом являлись корни сараны, сваренные в молоке.
Мама моя умела делать напиток, наподобие сегодняшнего йогурта. Из сливок и лесной ягоды - самым простым способом. В чаше соединяла молоко, сливки и измельчённые лесные ягоды (кислицу, смородину или бруснику), добавляла сахар, перемешивала до однородной массы. Блендера в то время не было, заменяла его в домашних условиях венчиком, тёркой, или даже мясорубкой. Так как ягода не проходила тепловую обработку, она должна быть свежей, без признаков порчи.
Маме моей, по заказу отца, приходилось испечь «бурятский хлеб» («бурайд хлемэ»). Продукты: мука, овечье молоко, масло сливочное, сахар, соль (и без дрожжей). Хлеб ставила в печь за заслонку, и он медленно томился, приобретая неповторимый вкус.
И, наконец, про «ээзгэй». Перед едой кусочки «ээзгэй» ставили на спину лежащего телёнка в трёх местах, приговаривая вслух, сопровождая действие со словами: «Урай бү ябаарай, уһанда шэнгэжэ болохош; һүүлдэ бү ороорой, һүнэһэн һайгсаанай болобош; дундуугаарнь байхаар оролдоорой!».
Это как в концепте «Срединного пути» тибетского буддизма. Приведу в качестве примера одно высказывание Его Святейшества Далай-ламы XIV: «Нехорошо быть слишком радикальным, точно также и как слишком консервативным, надо идти средним путём. Вообще в любом отношении важна умеренная середина» (журнал «Гарууда», 1992, № 1. - С. 22).
… Известно, что буряты встречают гостей молоком или другой молочной пищей, как русские - хлебом-солью.
Чай у бурят пьют с молоком, и говорят: «Чай с молоком - для друга!».
Цыренжаб Чойропов.
1654